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«BUENO, BONITO Y BARATO»: Los comedores peruanos en la ciudad de Córdoba (Argentina)

Revista Planeo Nº43; Territorios gastronómicos | Abril 2020

[Por: María Lis del Campo; Profesora adjunta semidedicada, Escuela de Nutrición, Facultad de Ciencias Médicas, Universidad Nacional de Córdoba, Argentina.
Luis Darío Salcedo Okuma; Profesor ayudante simple, Facultad de Ciencias de la Comunicación, Universidad Nacional de Córdoba, Argentina]

Recibido el 16 de marzo de 2020, publicado el 15 de enero de 2021

Resumen

Como parte de un proceso global de revalorización de las cocinas regionales, típicas o étnicas, la cocina peruana alcanza su mayor expansión como síntesis de identidad, tradición y sabor al consagrarse como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. En Córdoba, como correlato de este fenómeno, la culinaria peruana ha ganado visibilidad y prestigio integrando el circuito gastronómico local. No obstante, identificamos modalidades diferenciales de participación: restaurantes de alta y media cocina, comedores populares y ferias callejeras. Esta investigación se enfoca en los comedores populares, concentrados principalmente en barrios pericentrales donde se asienta la mayor cantidad de migrantes, que se constituyen como espacios ‘populares’ de comida típica a precios accesibles. En esta investigación analizamos los sentidos sobre la comida en los comedores peruanos al inscribirse en la oferta gastronómica cordobesa. Durante 2018 y 2019 realizamos observación participante y entrevistas a propietarias/cocineras y comensales. La ‘comida típica peruana ́, como selección arbitraria de alimentos y preparaciones, se desplaza al territorio cordobés mediante operaciones de neutralización, diferenciación y ordenamiento de comidas y comensales. Así la ‘peruanidad’ se trama de manera compleja en la búsqueda de inserción en el circuito gastronómico y de perdurabilidad de memorias, saberes y afectos en la conflictividad del escenario urbano actual.

Palabras clave: gastronomía, Perú, sentidos

Abstract

As a global revalue process of regional, typical or ethnic cuisine, peruvian-cuisine adquires its major expansion as a syntesis of identity, tradition and flavor by esta- blishing into the world intangible cultural heritage. In Cordoba, related with this phenomena, peruvian cu- linary have won visibility and prestige by entering the local gastronomy circuit. However, we identify differen- tial modalities of participation: gourmet restaurants, working-class eateries and street-food trade fairs. This research focuses on working-class eateries in pericentral neighborhoods, where most peruvian inmigrants live. Those are constituted as ‘popular’ spaces of typical food at affordable prices. The objective of this research was to analyze the senses about food in peruvian eateries when it is included in local gastronomic market. At 2018 and 2019 we conducted participant observation and in- terviews with proprietor/cooks and diners guests. ‘Typi- cal Peruvian food’ is a food and preparations arbitrary selection that is moved to the Cordoba territory through neutralization, differentiation and ordering of meals and diner guests. In order to be inserted in the gastro- nomic circuits and to preserve memories, knowledge and affections, the ‘peruanity’ integrate as a complex weave into the urban scene.

Keywords: gastronomy, Perú, senses

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