Secciones > COLUMNAS

Cocinerías Callejeras: Prácticas culturales en el Barrio Maruri

Revista Planeo Nº 43  Territorios Gastronómicos, Abril 2020


[Por: Constanza Javiera Urbina Contreras, Arquitecta Universidad de Chile]

 

Resumen:

En la presente columna, discute sobre las tensiones provocadas en el espacio público del barrio Maruri de la comuna de Independencia entorno a una práctica gastronómica típica Peruana: las cocinerías callejeras. Si bien la venta de comidas típicas peruanas en el Barrio Maruri es considerada una actividad común para sus residentes, para la administración municipal consiste en una actividad fuera de lo permitido. En este sentido, se aborda a través de este caso como numerosas prácticas ciudadanas son restringidas en la medida que transgreden los límites de los marcos institucionales. Estas ocupaciones crean situaciones excepcionales en el espacio público, generando una dialéctica entre aquellas prácticas sociales y las normas que las regulan. Esta dialéctica puede generar procesos de negociación, los que serían necesarios para abrir espacios en los que puedan coexistir estas prácticas de apropiación junto con el orden institucional al que se oponen.

 

Esta columna busca compartir una mirada del Barrio Maruri de la comuna de Independencia entorno a una práctica tradicional de sus habitantes: la venta de comidas típicas a través de cocinerías callejeras. Esta práctica constituye una transgresión a la normativa que regula ese espacio y por lo tanto genera un conflicto de uso. Frente a esta situación surgen las siguientes inquietudes: ¿Cómo se negocian los espacios públicos frente a estas prácticas? ¿Cómo se equilibran estos intereses antagónicos sobre su uso?

La diversidad de habitantes y de visiones del espacio público hacen que sobre éste converjan diferentes intereses y formas de uso. Si bien esta diversidad muchas veces es enriquecedora, otras veces genera conflictos. Cuando surgen estos conflictos de uso existen varias alternativas: la prohibición, el desplazamiento o la negociación. En un contexto de institucionalidad democrática y de apertura de la ciudad a las expresiones sociales, el espacio público debería tender a negociarse entre los que regulan su uso y los que lo habitan. Esta dialéctica entre la estructura del espacio y el uso que le dan los actores, re-significa su sentido, viéndose como necesario la negociación para poder compatibilizar aquellas visiones.

En este sentido, este relato se construye a través de un análisis cualitativo que busca explorar la actividad del barrio y sus conflictos para luego caracterizar posibles procesos de negociación del espacio público, lo anterior a través de tres variables: los actores y sus prácticas, el lugar, y la regulación.

Los actores y sus prácticas

A principios del año 2000 comenzó a consolidarse el barrio Maruri como un nuevo barrio peruano, donde llegarían a vivir inmigrantes atraídos por la cercanía con el centro, el mercado de la Vega y la gran actividad comercial de la zona (Ducci & Rojas, 2010). Es así como el sector ha revivido con la oferta gastronómica de comida peruana, y junto con ello, abriendo el camino a la instalación de diferentes puestos de ventas ambulantes de comidas tradicionales.

Fue cerca del año 2005 cuando comenzó a ser frecuente la venta ambulante de comida peruana en el barrio. Los habitantes se instalaban afuera de sus casas a ofrecer lo que ellos mismos preparaban en sus viviendas. Esta actividad, además de una expresión cultural, consistía un medio de supervivencia económica pues generaba un ingreso adicional. Es más, en su mayoría fueron mujeres las optaron por ejercer esta actividad, ya les permitía mantenerse cerca de sus hogares y de sus hijos al mismo tiempo que solventaban sus necesidades económicas.

Esta manifestación es una adaptación cultural de una actividad típica de la vida urbana de sus lugares de origen. En Perú, debido a la gran importancia de la gastronomía, la venta de comida callejera es una práctica común y sus restricciones no son tan rigurosas como lo son en Chile:

“Allá en el Perú en todas las esquinas hay un carrito vendiendo raspadillas (…) allá no se molestan, es normal que la gente venda, acá no porque no quieren nada, no quieren ni que vendan sopaipilla en la calle” Adela, mujer peruana que vende raspadilla[1]

Desde el año 2012 la fiscalización municipal comenzó a ser más estricta, desplazando a las personas que no contaban con permiso e incluso requisando sus productos. Esto se ha transformado en un problema para los que trabajan informalmente, ya que no pueden instalarse perjudicando sus ingresos económicos. Respecto a la fiscalización, señalan que se han aplicado distintos criterios frente a la regulación de la actividad, indicando que no siempre es posible conseguir los permisos y que la regulación varía según la administración.

Cabe señalar además que, a pesar de que esta actividad es realizada por un número significativo de personas, entre ellas no existe un común acuerdo ni organización, es decir actúan de acuerdo a sus necesidades e intereses individuales a pesar de que realicen la misma actividad y tengan un fin común: trabajar. Esta dispersión podría favorecer entonces la relación dispar frente a un posible proceso de negociación.

En este sentido, es evidente que esta práctica es una actividad necesaria para los habitantes del barrio, sin embargo, genera un conflicto con la institucionalidad que regula el espacio público, la cual objetivamente se ampara en la normativa vigente. De acuerdo a lo anterior, la negociación de este conflicto se desarrollaría entorno a la obtención de un permiso, sin embargo, este proceso no necesariamente califica como una dialéctica, más bien corresponde a una imposición.

Por un lado, tenemos a los habitantes de un barrio y por otro, a la administración municipal, ambos actores con intereses opuestos sobre el uso del espacio público. La conjugación de ambas fuerzas generaría distintos procesos de conflicto que sólo podrían ser mediados a través de los acuerdos. Independientemente de que esta negociación no se desarrolle horizontalmente, la negociación podría ser una vía de salida para que estas prácticas no se extingan y puedan convivir con la regulación actual.

El lugar

El uso de este espacio público resulta clave para la reproducción social y económica de la comunidad peruana. Por un lado, resguarda ese carácter identitario en donde la gente se siente cómoda vendiendo al resto del barrio por la existencia de relaciones sociales de cercanía. Por otro lado, el comercio revela una relación de espacio-recurso (Garcés, 2012), ya que, la utilización del espacio se transforma en un medio de supervivencia que al mismo tiempo cumple como un lugar para articular redes sociales. Además, dada la escala, la oferta y el público al que está dirigida la venta, ésta no resultaría conveniente de realizar en otros barrios.

En este sentido, esta apropiación informal del espacio público resignifica el uso del espacio público de esta población inmigrante. De acuerdo a lo anterior, es posible ver las posibilidades que otorga el espacio público para el desarrollo económico y social de estas personas, precisamente pues constituye su escenario para desarrollar sus prácticas culturales y laborales. En consecuencia, el espacio público no sólo es un escenario de conflicto, sino también de oportunidades.

Sumado a lo anterior, la escala y ubicación de estos espacios públicos con respecto a la ciudad, influyen en cómo se desarrollan estas prácticas transgresoras. Los espacios centrales son por lo general los más regulados y vigilados, en cambio, los espacios alejados de borde y de escala barrial se perciben más flexibles frente a esta regulación institucional. En este sentido las características del barrio Maruri, permitirían que las ventas callejeras se mantengan resistentes a pesar de la fiscalización. Debido a esto y al carácter local de la práctica, la vigilancia es ocasional y rápidamente percibida.

En consecuencia, la situación espacial de estas prácticas constituye un elemento clave para su desarrollo, pues genera códigos y límites, dando cabida en primer lugar a que estas actividades se manifiesten y luego moldeando como éstas se adaptan y permanecen. La ubicación del barrio Maruri favorece que las cocinerías callejeras se mantengan ocultas en la medida de lo posible. Por otro lado, este ejercicio parcial se privilegia como alternativa, evadiendo aún más la opción de enfrentarse a solicitudes de permiso. Es decir, para sus habitantes resulta más factible ejercer la actividad al margen que enfrentarse a eventuales procesos de negociación para formalizar su situación. 

La regulación

Si bien ya se ha mencionado que la posición del barrio flexibilizaría la fiscalización, de igual manera el uso del espacio público se encuentra regulado por la normativa nacional y las respectivas ordenanzas municipales. De acuerdo a esto, el marco normativo al cual se adscribe esta práctica está determinado por la regulación del comercio ambulante y de las normas sanitarias. De esta forma, la posibilidad de que se formalice la venta de comida se resuelve actualmente con la solicitud de un permiso municipal. No obstante lo anterior, muchos residentes comentan las dificultades que han tenido para adquirirlos. Por este motivo, mientras hay quienes pagan la patente municipal respectiva, otros aún no han conseguido que la municipalidad les otorgue el permiso y operan ilegalmente.

Una de las causas del fracaso de obtención de estos permisos podría deberse a la falta de organización en la comunidad. Actualmente cada individuo debe gestionar personalmente su permiso, lo cual significaría una desventaja frente a la autoridad que ejerce el poder sobre el espacio público, por lo tanto, más que darse un proceso de negociación, se plantea una relación asimétrica que termina con una imposición unilateral.

La negociación

De acuerdo a lo señalado, se puede entender que, para que los espacios públicos sean lugares de representación de los deseos de sus actores, éstos deben estar regulados para asegurar la convivencia civil. Sin embargo, normar el espacio público es una forma de expresión del poder que condicionaría ciertas prácticas ciudadanas. El resultado que se quiere exponer con el caso de estudio presentado es la convergencia entre ambas visiones, es decir, la comprensión del espacio público como uno dialéctico entre norma y uso. La negociación en este sentido es una forma de diálogo, un acuerdo en el que se decide cómo se establecen y flexibilizan los límites.

La negociación entre actores opuestos es una forma válida para llegar a acuerdos a favor de la coexistencia de diversas prácticas. En este sentido, para que estas actividades puedan desenvolverse en los espacios públicos, deben necesariamente negociarse pues, mientras estén sujetas a las disposiciones del derecho público y transgredan normas, no pueden desarrollarse con total libertad. La negociación se plantea entonces como una vía para pactar la tolerancia entre ocupantes y autoridades y así equilibrar los usos.

De acuerdo a lo anterior, sin negociación, es posible ver dos caminos para el futuro de las cocinerías callejeras del barrio Maruri. El primero es que se prohiban y desplacen a otros espacios, o el segundo, que se sigan desarrollando bajo la ilegalidad. Los actores del barrio se encuentran en desventaja pues al actuar de manera aislada e individual, la administración municipal puede aplicar la norma unilateralmente sin abrirse al diálogo. Si estos esfuerzos individuales se consolidaran en una organización social con participación activa, se podrían generar mayores avances. De esta manera es posible destacar la importancia en que las comunidades inmigrantes se organicen con un fin común: ganar espacios en estas ciudades extranjeras. Lo anterior además traería múltiples beneficios para la ciudad, pues las diversas expresiones multiculturales dinamizan los espacios públicos, en especial cuando giran entorno a la gastronomía.

Finalmente, hasta que no se reconozcan estas prácticas como una forma legítima de apropiación de los espacios públicos, éstas seguirán resistiendo en los márgenes y buscando los resquicios legales para poder operar. Por ahora la negociación es sólo una estrategia que permite conquistar paulatinamente estos espacios y una posibilidad para transformar los lugares que se habitan.

 

Bibliografía:

Ducci, M. E., & Rojas Symmes, L. (2010). La pequeña Lima: Nueva cara y vitalidad para el centro de Santiago de chile. EURE, (Santiago), 36(108), 95-121. Recuperado en 28 de noviembre de 2013, de http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_ arttext&pid=S0250-71612010000200005&lng=es&tlng=es. 10.4067/S0250-71612010000200005.

Garcés, A. (2012). Localizaciones para una espacialidad: territorios de la migración peruana en Santiago de Chile. Chungará, (Arica) 44(1), 163-175. Recuperado en 28 de noviembre de 2013, de http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717- 73562012000100012&lng=es&tlng=es. 10.4067/S0717- 73562012000100012.

 

[1] La raspadilla es una elaboración peruana que consiste en la mezcla de hielo con concentrados de frutas, resultando una especie de granizado

Twitter Facebook

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *