Planeo Digital

Territorios Gastronómicos

Abril 2020

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Como parte de un proceso global de revalorización de las cocinas regionales, típicas o étnicas, la cocina peruana alcanza su mayor expansión como síntesis de identidad, tradición y sabor al consagrarse como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. En Córdoba, como correlato de este fenómeno, la culinaria peruana ha ganado visibilidad y prestigio integrando el circuito gastronómico local. No obstante, identificamos modalidades diferenciales de participación: restaurantes de alta y media cocina, comedores populares y ferias callejeras. Esta investigación se enfoca en los comedores populares, concentrados principalmente en barrios pericentrales donde se asienta la mayor cantidad de migrantes, que se constituyen como espacios ‘populares’ de comida típica a precios accesibles. En esta investigación analizamos los sentidos sobre la comida en los comedores peruanos al inscribirse en la oferta gastronómica cordobesa. Durante 2018 y 2019 realizamos observación participante y entrevistas a propietarias/cocineras y comensales. La ‘comida típica peruana ́, como selección arbitraria de alimentos y preparaciones, se desplaza al territorio cordobés mediante operaciones de neutralización, diferenciación y ordenamiento de comidas y comensales. Así la ‘peruanidad’ se trama de manera compleja en la búsqueda de inserción en el circuito gastronómico y de perdurabilidad de memorias, saberes y afectos en la conflictividad del escenario urbano actual. Palabras clave: gastronomía, Perú, sentidos
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