Revista Planeo Nº 43 Territorios Gastronómicos, Abril 2020
[Por Denisse Larracilla; Editora Revista Planeo, estudiante del Magíster en Desarrollo Urbano en la Pontificia Universidad Católica de Chile]
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Guénola Capron es profesora-investigadora titular C en la UAM-Azcapotzalco en el departamento de Sociología. Es miembro del SNI, nivel 2. Es doctora en Geografía por la Universidad de Toulouse-2 le Mirail. Anteriormente fue investigadora en el CNRS en Francia y en el Centro de Estudios Mexicanos y Centroamericanos en México. Su trabajo de investigación está centrado en el estudio de la transformación del espacio público y de la urbanidad en ciudades como Buenos Aires y México, vinculado con cambios en la movilidad cotidiana y en la seguridad pública. Ha coordinado proyectos de investigación sobre estos temas. Más recientemente se ha integrado en un proyecto sobre la inseguridad alimentaria y los sistemas comerciales en ciudades del Sur global. Ha coordinado varios libros: La urbanidad en las Américas (con Jérôme Monnet, 2000), Vínculos y lugares de la movilidad (con Hélène Guétat y Geneviève Crotès, 2005), Cuando la ciudad se cierra: barrios residenciales con seguridad (Bréal, 2006), El espacio público urbano (con Nadine Haschar-Noé, 2008), La (in)seguridad en la metrópoli. Territorio, segurización y espacio público, (coordinado (con Cristina Sánchez-Mejorada, 2015) y Satélite, el libro (2011). Es autora de más de 80 artículos y capítulos de libros dictaminados.
Im1_ Guenola Capron / guenola.capron@gmail.com
- Participas del proyecto llamado Hungry Cities que aborda la seguridad alimentaria de las ciudades, ¿qué significa y porqué es importante este tema en la actualidad? ¿cuáles son los principales resultados del proyecto?
Me gustaría compartir que inicialmente no trabajaba el tema de la alimentación. Sin embargo, la apuesta del equipo canadiense que dirige la investigación Hungry Cities era invitar a gente que no era especialista en el tema, pero que sí trabajaba sobre las ciudades -en particular geógrafos- con la intención de aculturarse poco a poco sobre el ámbito de la alimentación y la seguridad alimentaria.
Esta es una iniciativa que está coordinada por un consorcio liderado por la universidad Wilfried Laurier en Canadá -cerca de Toronto- en conjunto con la Universidad de Ciudad del Cabo, en Sudáfrica. El proyecto está coordinado por el investigador Jonathan Crush y financiado por el Social Sciences and Humanities Research Council of Canada (SSHRC). El nombre del consorcio se inspira en el libro de la arquitecta e investigadora inglesa Caroline Steel, en el cual estudia cómo la alimentación da forma a nuestras ciudades. Una de las ideas es que la inseguridad alimentaria urbana/rural en relación son los sistemas alimentarios ha sido subestudiada. Sin embargo, estudiar los sistemas alimentarios urbanos es indispensable para entender cómo las ciudades funcionan y, particularmente cómo son sensibles ante las crisis, justamente como la que estamos viviendo respecto al Coronavirus. Con la contingencia, vemos que las compras de pánico provocan que algunas tiendas y supermercados se queden sin alimentos, lo que demuestra que las poblaciones urbanas somos muy dependientes de estos elementos del sistema alimentario, porque nosotros no producimos nuestra comida, necesitamos de otras entidades para alimentarnos.
El proyecto de investigación de Hungry Cities, en particular, se dirige al estudio de la alimentación en ciudades del Sur global, como es el caso de la Ciudad de México, México; Kingston, Jamaica; Ciudad del Cabo, Sudáfrica; Maputo, Mozambique; Nairobi, Kenia; Bangalore, India; y Nanjing, China. Considero que esto es importante por dos razones: porque es necesario conocer lo que puede pasar en tiempos de crisis y porque es relevante conocer cómo los sistemas alimentarios se adaptan en las ciudades que crecen de manera acelerada por efecto de las migraciones rurales.
Respecto al caso de la Ciudad de México, o más bien la Zona Metropolitana del Valle de México (ZMVM), puede decirse que es un poco diferente a lo que pasa en las ciudades africanas, porque el crecimiento urbano más acelerado se dio hace ya un par de décadas y la ZMVM no está creciendo significativamente en términos de cantidad de población. El rastreo histórico muestra que a finales de los años cincuenta, por un lado, el regente del Departamento del Distrito Federal creó 150 mercados para agrupar inicialmente al comercio que se encontraba en la vía pública, aunque actualmente la función principal de estos lugares es alimentar a la población de la metrópolis. Por otro lado, en la misma época, se desarrollaron los primeros supermercados en la Ciudad de México, que posteriormente se irían implementando en las principales ciudades del país. En este sentido, considero positivo que el desarrollo de los mercados y supermercados haya sido paralelo al crecimiento poblacional de esta ciudad en particular.
En la investigación de la ZMVM empezamos por hacer una encuesta, con una muestra representativa de 1.200 hogares, para medir y describir tanto los niveles como determinantes de la seguridad e inseguridad alimentaria. La medición se hizo a través de cuatro índices que, siguiendo la metodología FANTA, de la Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). Estos índices miden cuatro dimensiones: la disponibilidad de alimentos, el acceso físico y económico a estos, la diversidad de la dieta y, finalmente, la estabilidad en el tiempo del aprovisionamiento. Lo que encontramos, según el índice de acceso físico y económico, fue que 26,8% de los hogares de la ZMVM tienen inseguridad alimentaria severa: se preocupan de que a veces no podrán comer, consumen una variedad limitada de alimentos y comen cosas que no desearían. En comparación, la mitad de la muestra tiene seguridad alimentaria, es decir, una cuarta parte de la población tiene inseguridad alimentaria severa, lo que es propio de una ciudad con fuertes desigualdades socioeconómicas, como también sucede en el caso de Bangalore en India.
El problema de la inseguridad alimentaria en la ZMVM no reside en el acceso a los alimentos tal cual, sino más bien en el acceso a una oferta diversa y en la obesidad. En la investigación también tratamos de entender otras partes del sistema alimentario -que, por cierto, considera la producción, distribución, consumo, desecho y recuperación de los alimentos- y nos centramos en dos actores del proceso del sistema alimentario: los supermercados y los vendedores informales de alimentos. En el proyecto se planteaba que el sector informal juega un papel importante en la alimentación de muchos habitantes, en particular de los sectores más pobres y las clases medias. Por un lado, porque los precios de la comida en la calle son más accesibles que en otros tipos de dispositivos; por otro, porque es una opción de alimentación en una ciudad tan grande como la ZMVM, donde la gente tiene que desplazarse mucho para ir a su trabajo, y donde muy a menudo no hay alimentos accesibles cerca de sus lugares de empleo. De hecho, hace muchos años en una investigación que hicimos con Jérôme Monnet y Angela Giglia, notamos que el desarrollo del comercio ambulante no solo se vincula con la falta de empleos, sino también con la movilidad urbana dentro de la ciudad.
- Actualmente, cuando la mayor parte de la población mundial es urbana, podría pensarse que las personas tienen un “mayor acceso” a fuentes de alimentación debido a las ventajas de vivir más cerca de la diversidad comercial y de servicios que supone una ciudad. ¿Es cierta esta suposición o vivir en la ciudad no resuelve por sí mismo el acceso de la población a los alimentos?
Lo que pensamos es que resuelve, pero no necesariamente. Hay estudios en países del norte, particularmente en Inglaterra, que han mostrado que en estas ciudades existen “desiertos alimentarios”, en los que la población no tiene un acceso físico y económico a establecimientos que proveen alimentos. Principalmente porque donde la gente vive no hay tiendas ni supermercados, y se necesita un auto para poder llegar a ellos. Sin embargo, en la investigación de Hungry Cities se demostró que en dos ciudades que fueron tomadas como casos de estudio -la Zona Metropolitana del Valle de México y Nairobi- en realidad no existen desiertos alimentarios. Esto probablemente se deba a que existen formas autóctonas de distribución que penetran la mayor parte de la ciudad. Por ejemplo, si tomamos el caso de la ZMVM, existe una red muy densa de tiendas de abarrotes y tianguis, que son mercados ambulantes de origen prehispánico que venden productos a buen precio y tienen presencia en muchas colonias. De hecho, en esta metrópoli hay casi 1.500 tianguis, lo que es una cantidad importante. Haciendo un mapa de supermercados, identificamos que estos no existen en algunas zonas muy periféricas, pero ahí hay otros tipos de establecimientos comerciales. El problema tal vez es que los precios de los alimentos en las tiendas de abarrotes son mucho más caros que en los supermercados, pero aquí tal vez se trata de un tema de injusticia socioespacial.
- Podríamos decir que los procesos de globalización han modificado en cierta medida los patrones de consumo alimentario de la población mundial, particularmente en Latinoamérica que cuenta con una importante tradición indígena. ¿Consideras que la introducción de nuevos mercados -como el de la comida rápida- ha transformado también la forma en que se configura la ciudad?
Considero, porque hice mi tesis doctoral hace muchos años en Buenos Aires, es que las situaciones son muy variadas según los países en América Latina. Me imagino que no es lo mismo lo que está pasando en Buenos Aires o en Santiago de Chile que en las ciudades bolivianas, por ejemplo. La penetración de este sector no debe ser la misma según los contextos.
Sin embargo, el dato que tengo presente es que en la encuesta sobre seguridad alimentaria que realizamos en la ZMVM, el 8% de los hogares con seguridad alimentaria y el 0.6% de los hogares con inseguridad alimentaria severa, había comprado en establecimiento de fast food. Esto lo podemos comparar con el porcentaje de gente que compró alimentos en la calle, que es mucho más elevado, pues varía de 15 a 18% según el nivel de seguridad alimentaria. Entonces vemos que en el caso de la ZMVM la comida rápida no es lo más fuerte.
Por otro lado, considero que no es la comida rápida la que transforma la ciudad, sino más bien los lugares donde se encuentran estas cadenas de comida rápida, que generalmente son los centros comerciales.
- En estas investigaciones que se han realizado en el Sur global, ¿qué rol desempeña el mercado informal en el sistema de alimentación de las personas? ¿difiere de la situación en el Norte global?
Yo creo que es muy diferente, definitivamente. No es que no haya comercios o alimentos en la vía pública en las ciudades del Norte global, pero en comparación con el sur es realmente muy poco. Por otro lado, el Sur global tampoco es muy homogéneo. Nosotros encontramos situaciones muy diferenciadas entre las distintas ciudades que construyen el panel de ciudades estudiadas en el proyecto Hungry Cities. Va desde ciudades asiáticas, como el caso de Bangalore, donde hay mucho más comercio en vía pública que en la Ciudad de México, y otras, como Nanjing, donde no lo hay realmente. Lo que sí encontramos en esta ciudad es lo que llaman los “wet markets” que son mercados cerrados, como el del que surgió toda la crisis del Coronavirus. De las visitas que hicimos en Ciudad del Cabo, identificamos que hay menos comercio informal en vía pública que en la Zona Metropolitana del Valle de México, por lo que tenemos situaciones bastante contrastadas de un país a otro.
En la encuesta sobre seguridad alimentaria en la ZMVM, nos llamó mucho la atención que el comercio informal en vía pública es bastante resiliente frente al desarrollo de supermercados. A cambio, las tiendas de abarrotes, a diferencia de los tianguis, sufren mucho más la competencia de estas grandes cadenas. Tal vez en otros contextos, como en Buenos Aires donde hay mucho menos comercio en vía pública o mercados, los sistemas son menos resilientes a la instalación de supermercados.
También vemos, para el caso de México, que el comercio informal alimentario es muy heterogéneo: están los tianguis o el comercio ambulante. En el último, se pueden vender desde dulces o botellas de agua hasta “comidas corridas” en la cajuela de un auto o en la banqueta (acera). Las comidas corridas resultan otra manera de alimentarse, bastante sana, de hecho.
Dentro del proyecto Hungry Cities se llevó a cabo una encuesta a 1.200 trabajadores en la vía pública de la ZMVM. Se pudo comprobar que el sector informal alimentario es una actividad de sobrevivencia muy atomizada, con empresas generalmente familiares o con pocos empleados, pero con un quehacer extraordinario. La gente vende sus platillos con recetas que se heredan, que tienen sus propios secretos. También se identificó que se necesita un capital económico muy bajo para poder empezar esta actividad, lo que explica que es un sector muy vulnerable. En particular, porque pagan permisos a la alcaldía o a alguna entidad, pero la autoridad local los puede desalojar fácilmente, es decir no tienen un verdadero derecho sobre el uso del espacio público. Y esto no es propio de México, existen otros países de América Latina donde sucede lo mismo.
- La obesidad es una pandemia creciente en las sociedades urbanas, como es el caso de México y Chile en Latinoamérica. En este sentido, ¿qué papel juegan las ciudades en este fenómeno?
Considero que las ciudades no son las responsables, sino los sistemas alimentarios. Y no solo del tema de la obesidad, sino también de los padecimientos relacionados a una alimentación desbalanceada, como son las enfermedades cardiovasculares o la diabetes. Lo que logramos identificar en México, es que el problema de la inseguridad alimentaria tiene que ver con la falta de diversidad de alimentos, y eso está relacionado con dichas enfermedades. En particular, el dato que obtuvimos es que 1 de cada 5 hogares encuestados comió menos de 4 grupos -de 12 grupos de alimentos- el día anterior a la aplicación de la encuesta. Estos 4 grupos de alimentos fueron harinas, azúcares, carnes y verduras. Las frutas, por ejemplo, se posicionaron en quinto lugar.
Por otra parte, podríamos considerar que las nuevas aspiraciones de consumo de la población, los cambios en los modos de vida, el acceso a la compra del refrigerador, el acceso al automóvil y el trabajo creciente de las mujeres -aunque en México es todavía más bajo que en otros contextos- generan las condiciones para el desarrollo de los supermercados. Y yo considero que los supermercados en cierta medida son responsables de la pandemia de la obesidad, porque han provocado cambios en los hábitos de consumo. Sobre todo, a partir de los años noventa, cuando entraron las grandes empresas de supermercados de Europa y de Estados Unidos, y particularmente el grupo WalMart, que cubre la mitad de los supermercados existentes en la ZMVM.
A través de la encuesta identificamos que el 40% de la población con severa inseguridad alimentaria hace sus compras de alimentos en estos lugares y eso se eleva al 70% para el grupo que tiene seguridad alimentaria. Hay una diferencia entre grupos, pero igual el 40% es significativo. Y sabemos que los productos industrializados como las frituras y las bebidas azucaradas son parte de la alimentación de los grupos más pobres. De hecho, cuando se planteó prohibir la venta de gaseosas fuera de las escuelas, la reacción del sector de las bebidas azucaradas fue decir que estas proveían de carbohidratos baratos a los pobres. Resulta preocupante escuchar este tipo de declaraciones.
Sin embargo, encontramos también el tema en la venta informal de alimentos en la vía pública: el 83% de los comerciantes venden alimentos procesados como golosinas, refrescos, pero también el 20% vende chicharrones o frituras. Aunque aquí es importante mencionar que “lo natural” tampoco es sinónimo de una alimentación balanceada, en particular, para el caso de los jugos de frutas, que se venden por medio litro o por litro. Considerando que una persona puede ingerir un litro de jugo de naranja, estaría consumiendo 95 gramos de azúcar, cuando la recomendación por parte de la Organización Mundial de la Salud (OMS) son 25 gramos diarios. En este sentido, identificamos que las raciones los alimentos vendidos en la calle también es un problema. Sin embargo, son cuestiones que no se abordan, por lo que sería importante abrir una discusión pública acerca de este tema.
- ¿Cuáles son para ti los principales desafíos de la alimentación en las ciudades de América Latina, tanto a nivel de investigación como de políticas públicas?
Respecto al sector alimentario informal, considero que habría que apoyarlo porque proporciona un servicio, pero sí regularlo mejor. Principalmente, porque los gobiernos no consideran a este sector como una opción para los grupos más pobres. En el caso mexicano, la actitud hacia el comercio en vía pública, puede variar entre la prohibición, la tolerancia, autorización e incluso la formalización, pero muchas veces es todo a la vez. Entonces me parece que es algo que tendría que coordinarse entre las distintas instituciones.
También está el problema de la sanidad e inocuidad de los alimentos, que es algo que contribuye a que los vendedores en vía pública estén muy estigmatizados. Lo cierto también, es que ellos tienen un acceso muy complicado al agua limpia, a baños y sistemas de almacenamiento. Esto es algo en lo que podría apoyar el gobierno, así como en capacitar a los comerciantes para manipular los alimentos y apoyarlos en la gestión de sus negocios.
Sé que actualmente hay investigaciones en la Ciudad de México sobre la Central de Abastos, que es la segunda más grande del mundo después de Rungis en Francia. Considero que sería muy importante entender cómo funciona, sobre todo porque se han reducido sus actividades a raíz de la apertura de centrales de distribución propias para los supermercados. Además, sería relevante considerar el impacto del narcotráfico y de las mafias sobre el funcionamiento de esta central.
También creo que sería importante desarrollar investigaciones sobre los supermercados, porque muchos de los productores con los que trabajan son grandes proveedores, como el caso de Bachoco en México. Casi todo el pollo que comemos en México está distribuido por esta empresa, que tiene prácticas agrícolas nada sustentables.
En ese sentido, considero que es relevante entender y potenciar otras prácticas más sustentables dentro de los sistemas alimentarios, como es el caso de los productos orgánicos, que todavía tienen un costo muy elevado en México, por lo que habría que contribuir a que sean accesibles a una mayor parte de la población. De la misma forma, es importante promover la agricultura urbana, aunque no resuelva por sí misma el problema del hambre o la inseguridad alimentaria, sino como un mecanismo que sensibiliza a la población respecto a formas de producción alternativas. En particular, pensamos que en la ZMVM hay muchos techos en los que se podría desarrollar esto.
Finalmente, podrían promoverse mucho más los “bancos de alimentos”, que son organizaciones que reciben alimentos que están a punto de caducar de la central de abastos y de supermercados, para ser dignificados en un proceso de selección, y vendidos posteriormente a las comunidades a precios muy bajos. Cuando estudiamos los supermercados identificamos que entre 3 y 4% e incluso hasta el 10% de los alimentos manejados por los supermercados se desechan, y que algunos de estos trabajan con bancos de alimentos. Nosotros hicimos una entrevista con el banco de alimentos más grande de México, que se llama “Alimento para todos”, el cual provee de alimentos sanos y económicos a 50.000 personas en la ZMVM, lo que es muy poco, considerando que la zona metropolitana tiene una población de más de 20 millones de personas. Esta organización nos compartió que no tienen la capacidad operativa para vender alimentos a más personas, y me parece que con apoyos públicos podrían mejorar esta situación.
En general, creo que hay que entender mejor los sistemas alimentarios de las ciudades latinoamericanas, reconociendo, como te comentaba anteriormente, que no son tan homogéneos.